Syötäväksi otetun kalan oikea käsittely

Laitahan vinkit eteenpäin!

Syötäväksi otetun kalan oikea käsittely. Miten voi kalan oikeanlainen käsittely olla niin vaikeaa? Ethän sinä vain tee seuraavasti! Olen nähnyt kuinka kalastaja saa kalan laittaa sen elävänä muovipussiin ja ripustaa puun oksalle roikkumaan ja jatkaa kalastusta. Aika törkeää touhua, vai mitä?

Ei ikinä näin. Ensinnäkin kalaa kunnioittava käsittely on, että ensimmäiseksi kala laitetaan hengiltä ja päästetään kalasta veret pois. Jokainen itseään kunnioittava kalastaja kunnioittaa myös saalistaan. Rasvainen kala pilaantuu lämpimässä  kelissä todella nopeasti, joten huolehdi saaliistasi. Nyt kun ilmastonmuutos on nostanut Suomenkin päivälämpötiloja, on syytä olla entistä tarkempana ja huolellisempi kalan säilytyksen suhteen. Seuraavassa tarkempia ohjeita.

Kala tykkää kylmästä 

Paras lämpötila vastapyydetyn tuoreen kalan säilyttämiseen on 0 astetta. Puhutaan siis sulavan jään lämpötilasta. Siksi tuore kala säilyy ehdottomasti parhaiten jäissä kylvetettynä. Yleisesti kannattaa aina tavoitella  0-2 asteen säilytyslämpötilaa. Nollassa asteessa tuore perattu kala tai filee säilyvät hyvänä noin 4-5 päivän verran pyyntipäivästä lukien. Kotona jääkaapissa lämpötila on kuitenkin lähempänä + 5-6 astetta. Tällöin tuoretta kalaa voi turvallisesti säilyttää kotona jääkaapissa vain maksimissaan kahden päivän ajan, jotta sen käyttö on turvallista ja terveellistä. Toki nykyaikaisissa jääkapeissa pystyt hieman tarkemmin säätämään jääkaapin lämpötilaa.

Kalareissulle tai kalaostoksille lähdettäessä mukaan on siis syytä varata riittävä kylmälaukku tai kassi. Mukaan kannattaa ottaa myös kylmäkalleja tai pakastettavia kylmägeelipusseja. Vedellä täytetyt jäädytetyt muovipuollot ovat erittäin hyviä kylmäpatruunoita kylmälaukkuun jokivarteen tai veneeseen, jos irrallista jäätä ei ole saatavilla. Harvoin joen vesi on niin kylmää, että kalan pystyisi edes hetken säilyttämään jokivedessä kivenkolossa säilytettynä.

Tehdään kalalle mieluista lopetus 

Kun lähdet kalastamaan vaikkapa lähikoskelle ja saat saalista. Tee päätös nopeasti otatko kalan ruoaksi vai et. Sen jälkeen joko päästät kalan turvallisesti takaisin veteen tai toimi seuraavasti. Kalan säilyttäminen esim. joella ei ole muutoin järkevästi mahdollista kuin seuraavien seikkojen tapaan.

Kala tainnutetaan lyömällä esim. vahvalla oksalla, halolla tai juuri sitä varten tehdyllä nuijalla kalaa silmien takapuolelle niskaan. Joudut varmasti lyömään sitä muutaman kerran, että voit olla varma siitä, ettei kala kärsi enempää. Myös kalan lihaksistoon kehittyy rasituksesta maitohappoa, joka heikentää huomattavasti kalan lihan laatua. Siksi nopea toiminta kalan saamisen jälkeen on tärkeää.

Sen jälkeen kalalta vedetään puukolla kalan kidusten tasolta vatsapuolelta hyvä pisto niin että kiduskannen alapuolelta saat kaulavaltimon poikki ja veret lähtevät valumaan kalasta. Tämäkin on erityisen tärkeää, sillä jos jätät veret kalaa, ne jäävät samalla kalan lihaksiin ja se ei ole ruoanlaiton kannalta hyvä asia.

Jo ennen kalastuksen aloittamista on hyvä olla miettinyt sitä, kuinka monta kalaa tarvitset syötäväksi. Minkäkokoisia niiden tulee olla, mikä on kalan alamitta ja etenkin onko sinulla kalan säilyttämistä varten riittävän kylmä kannellinen astia.

Kun kala perataan, siltä avataan vatsa aina peräsuoleen asti, poistetaan sisälmykset sekä pää ja kidukset. Pilaantuminen alkaa aina näistä ensimmäiseksi, joten niiden poistaminen on erittäin tärkeää. Tämän jälkeen voit suomustaa kalan tarvittaessa. Esimerkiksi taimenta ei tarvitse suomustaa, sillä kalan suomut ovat erittäin pienet ja todella ohuet. Usein tämä nahkaosa paistetaan rapeaksi ja syödään herkkuna nautiskellen.

Lopuksi kala huuhdellaan puhtaalla vedellä. Fileoi kalat mahdollisimman puhtaalla alustalla ja puhtain välinein ja käsittele kalaa varoen ja vältä kalan turhaa runnomista. Toki jokirannassa kala perataan vaikkapa jonkin laakean kiven päällä, jos muuta alustaa ei ole käytössä. Perkuujätteitä ei koskaan heitetä veteen, eikä jätetä rannalle. Paras tapa hävittää perkuujätteet on joko haudata ne maahan tai laittaa kompostiin. Jäähdytä kalat mahdollisimman nopeasti +0–+3 asteeseen.

Tuoreen kalan tuntomerkit

Omasta kokemuksesta voin kertoa, että se paha haju kertoo kyllä nopeasti, jos kala ei ole tuoretta. Ruokavirasto on myös ohjeistanut seuraavilla asioilla, millaista tuoreen kalan tulee olla, kuinka sen tunnistat.

• Tuoreen kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa, ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.
• Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat.
• Kalan iho on kiiltävä, tasaisen suojaavan limakerroksen peitossa.

Itse pyydetty kala siis säilyy jääkaapissa, jossa on noin +5-6  astetta maksimissaan sen kaksi vrk, eikä sitäkään.  Jos alun perinkään kylmäketjusta ei ole huolehdittu kalareissulta kotiin. Parasta olisi säilyttää kalaa 0–+3 asteessa eli pitää jääkaapin kylmimmässä osassa, mieluiten siellä olevien jäiden joukossa. Koska tämä on harvalle mahdollista ainakaan eräolosuhteissa  tai mökillä, on tärkeä muistaa, että kala on fiksua valmistaa samana päivänä, kuin se on kalastettu,graavata tai sitten pakastaa se saman tien. Tapa säilyttää siis aina olosuhteiden mukaan. Kypsennetty kala säilyy jo muutamia päiviä jääkaapissa toisin kuin raaka kala.

Pakastamalla pelivaraa

Tuoreen kalan voi myös säilyttää pakastamalla. Kalaa pakastaessa, kannattaa muistaa pakata kalat mahdollisimman sopiviin annoskokoisiin ja sopivan pieniin pakkauksiin, jotta jäätyminen (myöhemmin myös sen sulattaminen) onnistuvat nopeasti.

Alle -18 asteen lämpötilassa kala säilyy rasvaisuudesta riippuen hyvänä kahdesta kolmeen kuukautta. Sulattaminen kannattaa suorittaa rauhassa ja matalassa, kylmässä lämpötilassa. Alle 3 asteen lämtötilaan tulisi päästä. Tällöin kalan lämpötila ei muutu liian nopeasti, sidekudokset vaurioidu eikä lihan laatu heikkene merkittävästi. Älä kuitenkaan koskaan pakasta kerran sulatettua tuotetta uudelleen. Uudelleen sulattaminen ja pakastaminen sisältää huomattavan terveysriskin.

Omassa lapsuudessa esim. muikkuja pakastettiin maitopurkkiin jossa oli vettä. Kyseistä tapaa kutsuttiin lasitukseksi. Kun tuli kyseisen satsin sulatusaika, ne laitettiin kulholliseen maitoon, jolloin kalan liha säilyi sulatessaan parempana. Tämä olikin siihen aikaan perinnetietoutta omalta karjalaismummolta.

Tyhjiöpakkaaminen ja kalan graavaus avuksi

Myös Tyhjiöpakkaaminen edesauttaa kalan laadun säilymistä. Rasvainen kala säilyy vähärasvaista kalaa heikommin pakastamisessa, sillä rasva hapettuu kylmästä säilytyslämpötilasta huolimatta. Tyhjiöpakkaaminen auttaa säästämään tilaa sekä pidentämään kalan säilytysaikaa. Itse pidän joskus muutaman päivän kalareissuilla mukana vakumointilaitetta, jonka avustuksella on helppo kalastuspäivän jälkeen vakumoida kalat ja näin ne säilyvät tietysti paljon pidempään. Tietysti tuolloin tulee olla käytössä sähköä vakumointilaitetta varten. Sekä mieluusti kala tulee pitää aiemmin mainitussa kylmässä lämpötilassa.

On myös mahdollista että kun tuoretta juuri pyydettyä kalaa ei pysty käyttämään heti seuraavana päivänä, kannattaa se silti valmistaa ja jäähdyttää nopeasti, jolloin sen käyttöaika pitenee 2-3 päivään yhden päivän sijaan. Kun kalaa paistaa avotulella on mahdollista että vahingossa käyttää liian kovaa tulta, kala palaa mustaksi ja siihen muodostuu PAH-yhdisteitä. Kalaa paistaessa tulee siis olla tarkkana, jotta kala ei pala.

Toinen vaihtoehto on graavaus eli kalan suolaaminen. Se on siis kalan raakakypsytystä ja vaatii yleensä kalan hetkellisen pakastamisen. Mutta kenttäolosuhteissa esim. erämaa reissuilla olen itse graavannut punalihaiset kalat suolalla ja syönyt vielä saman päivän aikana. Myös sitruunanmehulla saadaan kalalle mukava maku, joka on oikeastaan vain kalan valmistusmenetelmä.Tätä kutsutaan nimeltään ceviche, siihen voi käyttää limettiä sitruunmehun/hapon sijaan. Mukavasti erilainen vaihtoehto kalan graavaamiselle.

On myös saatavilla ns. kalan savustamiseen tarkoitettuja savustuspusseja, joissa on kaikki tarvittavat siellä pussin välikerroksissa. Sinun tarvitsee vain suolata kala, laittaa se pussiin. Pussi kiinni ja nuotion hiilloksen päälle.

Myös hyvin kylminä mukana pidettäviä ja kannettavia laitteita on viime vuosina tullut runsaasti markkinoille. Ne toimivat kuitenkin, joko sähköllä tai kylmäpatruunoiden tai suoraan jäämurskeen avulla.

Kalan purkittaminen uunissa

Uunissa suoritettavat säilömiset kuten lasipurkkiin liemessä säilöminen tai suoraan säilyketölkkiin säilöminen ovat myös osa Suomalaista kalan käsittelyä. Kannattaa ensin puhdistaa ja desinfioida purkit esim. pitämällä niitä tunnin verran noin 80 asteessa uunissa.

Itse kalan säilömisen teen  seuraavasti eli kulhoon tomaattisoseesta, öljystä ja erilaistista mausteista seoksen, jonka laitan lasipurkkeihin säilöttävän kalan kanssa. Umpioin eli säilön kalan lasipurkkeihin uunissa matalassa lämmössä. Lämmitän uunin 120 asteeseen ja laitan lasipurkit uuniin kaloineen, liemineen, hiukan mustapippuria ja sipulia. Älä täytä purkkia ihan täyteen, vaan jätä puolitoista senttiä vajaaksi. Laita kannet tiukasti kiinni. Pidä niitä siellä noin 5-6h. Sen jälkeen käännä lämpö pois uunista ja jätä purkit uuniin. Kun purkit jäähtyvät, alipaine vetää purkkien kansien keskiosat tiukasti alas. Näin säilöttynä kalat kestävät lähes vuoden jääkaapissa pidettynä.

Kalan kuivaaminen on ollut aikanaan myös todella yleistä. Suomessa tämä tapa alkaa olla jo katoava perinne, eikä se taida nykyihmiselle olla enää niin mielekästä. Kala ei haise, eikä etenkään maistu enää niin hyvälle, kuin se aikanaan on esi-isillemme kelvannut tuote.

Tästä linkistä löydät Ruokaviraston ohjeet kalan turvalliseen käsittelyyn.

Tähän sopii myös hyvin luettavaksi tämä vanhempi postaus Vastuullisesta kalastajasta

Mukavia kalan valmistushetkiä kaikille. Kalaa ei koskaan kannata ottaa enempää, mitä on tarkoitus syödä. Ei siis kannata ahnehtia kalaa pakastimeen isoja määriä. Muistakaa myös että kylmäketju ei saa katketa missään vaiheessa. Kala tulee säilyttää riittävän kylmänä, jotta se ei ehdi pilaantua. Kunnioitetaan kalaa ruokanakin.

Laitahan vinkit eteenpäin!